Del congelador al forn

Del congelador a la taula hi ha quatre camins, i cada producte porta el seu a la fitxa (apartat «Preparació») i a l'envàs. Aquesta pauta mana sempre per sobre de qualsevol norma general:

• Descongelar i enfornar — la més habitual, unes 200 referències: gairebé tot el pa precuit i bona part de la brioixeria. Es deixa descongelar a temperatura ambient —d'un quart d'hora en un panet a unes quantes hores en una fogassa gran— i s'acaba al forn uns minuts.
• Descongelar i servir — unes 110: gairebé tota la pastisseria, els bagels, el pa de motlle i el pa sense gluten. Està a punt tan bon punt es descongela, sense forn; moltes tortades es descongelen a la nevera, amb hores d'antelació.
• Directe del congelador al forn — unes 45, sobretot salats de full i algunes peces de brioixeria. Els xurros, igual però a la fregidora.
• Fermentar i enfornar — uns pocs croissants crus, que cal deixar fermentar abans del forn, com en un obrador.

Si no saps quina és la d'un producte, busca'l al catàleg: cada fitxa ho diu, i al llistat es pot filtrar per «Preparació».

L'error més habitual és enfornar una tanda gran a primera hora i tirar d'aquí tot el servei. Un pa o una brioixeria que porta tres hores esperant ja no està al punt, per bé que es fes la cocció.

Amb el congelat la lògica és la contrària: enfornar diverses vegades al dia, poc cada vegada. El producte que no surt del bagul no es perd ni passa factura al marge —a l'inrevés que amb fresc, on el que sobra al tancament es tira—, així que no hi ha motiu per a acumular tot en una sola tanda.

El producte sense gluten ho és de fàbrica, però la contaminació creuada a la teva cuina depèn de com es prepari. El més segur és descongelar-lo i escalfar-lo dins de la seva bossa, que en gairebé totes les peces és apta per al forn, i obrir-la només en servir. Si no, almenys una tanda a part, o una safata i un estri que no hagin tocat farina de blat. Ho tens tot a la pàgina de pa sense gluten per a hostaleria.