Del congelador al forn

Aquest és tot el truc del congelat precuit, sigui pa, brioixeria o salat: del bagul al forn, sense passar per la nevera ni esperar que es temperi. Així s'enforna en el moment, en la quantitat exacta que fa falta per a aquest servei, i se serveix amb l'escorça i la molla com si acabés de sortir d'un obrador propi.

La pauta exacta —temperatura, minuts, si porta vapor— va en cada envàs i canvia segons la peça: no és el mateix un panet de 45 grams que una fogassa de quilo i mig, ni un croissant que una cresta. Aquesta etiqueta mana sempre sobre qualsevol norma general.

L'error més habitual és enfornar una tanda gran a primera hora i tirar d'aquí tot el servei. Un pa o una brioixeria que porta tres hores esperant ja no està al punt, per bé que es fes la cocció.

Amb el congelat la lògica és la contrària: enfornar diverses vegades al dia, poc cada vegada. El producte que no surt del bagul no es perd ni passa factura al marge —a l'inrevés que amb fresc, on el que sobra al tancament es tira—, així que no hi ha motiu per a acumular tot en una sola tanda.

El producte sense gluten ho és de fàbrica, però la contaminació creuada en la teva cuina depèn de com s'enforni. Si ho oferiràs com a tal en la carta i en el teu forn també entra pa normal, convé una tanda a part, o almenys una safata i un utensili que no hagin tocat farina de blat.