Del congelador al horno

Del congelador a la mesa hay cuatro caminos, y cada producto lleva el suyo en su ficha (apartado «Preparación») y en el envase. Esa pauta manda siempre sobre cualquier norma general:

• Descongelar y hornear — la más habitual, unas 200 referencias: casi todo el pan precocido y buena parte de la bollería. Se deja descongelar a temperatura ambiente —de un cuarto de hora en un panecillo a varias horas en una hogaza grande— y se termina en el horno unos minutos.
• Descongelar y servir — unas 110: casi toda la pastelería, los bagels, el pan de molde y el pan sin gluten. Está listo en cuanto se descongela, sin horno; muchas tartas se descongelan en la nevera, con horas de antelación.
• Directo del congelador al horno — unas 45, sobre todo salados de hojaldre y algunas piezas de bollería. Los churros, igual pero a la freidora.
• Fermentar y hornear — unos pocos croissants crudos, que hay que dejar fermentar antes del horno, como en un obrador.

Si no sabes cuál es la de un producto, búscalo en el catálogo: cada ficha lo dice, y en el listado se puede filtrar por «Preparación».

El error más habitual es hornear una tanda grande a primera hora y tirar de ahí todo el servicio. Un pan o una bollería que lleva tres horas esperando ya no está en su punto, por bien que se hiciera la cocción.

Con el congelado la lógica es la contraria: hornear varias veces al día, poco cada vez. El producto que no sale del arcón no se pierde ni pasa factura al margen —al revés que con fresco, donde lo que sobra al cierre se tira—, así que no hay motivo para acumular todo en una sola tanda.

El producto sin gluten lo es de fábrica, pero la contaminación cruzada en tu cocina depende de cómo se prepare. Lo más seguro es descongelarlo y calentarlo dentro de su bolsa, que en casi todas las piezas es apta para horno, y abrirla solo al servir. Si no, al menos una tanda aparte, o una bandeja y un utensilio que no hayan tocado harina de trigo. Lo tienes todo en la página de pan sin gluten para hostelería.