Panecillos

Horneas lo que vendes, no lo que crees que vas a vender. Con pan fresco, lo que sobra al cierre se tira; con precocido congelado, el pan que no sacas del arcón vale mañana lo mismo que hoy. Esa es la diferencia que se nota a fin de mes, más que el precio de la barra.

El resto es margen de maniobra: tandas pequeñas a lo largo del servicio, pan recién hecho a las ocho de la mañana y a las once de la noche, y ninguna dependencia del horario de un obrador. Las cajas van de 1 a 150 unidades según la referencia, así que el pedido se ajusta al consumo real de cada casa. El pedido mínimo es una caja.

Más de 120 referencias, agrupadas por uso (algunas están en dos grupos):

• Barras y hogazas — la base de la mesa y del bocadillo, desde la barra de ración hasta la hogaza grande para cortar.
• Panecillos y montaditos y pinchos — la pieza individual del menú, el catering y la barra de tapas.
• Baguettes — menú, bocadillería y mesa.
• Pan de hamburguesa y pan de perrito — también de brioche y sin gluten.
• Especialidades de pan — cristal, semillas y cereales, para cartas donde el pan también se vende.
• Pan de molde y rebanadas — sándwiches, tostadas y desayunos.
• Brioche, bagels y chapatas y focaccia — desayunos, brunch y aperitivo.

No todo el pan se prepara igual, y conviene mirarlo en cada ficha (apartado «Preparación») o filtrarlo aquí arriba, en «Características»:

• Descongelar y hornear — la gran mayoría (unas 80 referencias): se deja descongelar a temperatura ambiente (de un cuarto de hora en un panecillo a varias horas en una hogaza grande) y se termina en el horno unos minutos.
• Descongelar y servir — unas 30, como los bagels, el pan de molde o el sin gluten: listas en cuanto se descongelan, sin horno.
• Directo del congelador al horno — solo unas pocas.

El tiempo exacto de cada pieza está en su ficha y en el envase: no es lo mismo un panecillo de 45 gramos que una hogaza de kilo y medio. Y lo que vale para todas: hornea tandas pequeñas y a menudo, en vez de una grande a primera hora. Un pan que lleva tres horas esperando ya no es el mismo pan.

Hay 11 de masa madre, 6 integrales, 16 con semillas o multicereales y 5 sin gluten. Todos se filtran aquí arriba, en «Características».

El pan sin gluten tiene su propia página, pan sin gluten para hostelería, con cómo servirlo sin que se contamine. Lo esencial: el producto lo es, pero si en tu cocina se hornea pan normal en el mismo horno, la contaminación cruzada depende de ti. Monta antes el protocolo —bolsa cerrada hasta servir, horno o tanda aparte, superficie limpia— y después anúncialo en la carta.

Repartimos con camión propio desde Alcover a 101 poblaciones de 9 comarcas: Tarragonès, Baix Camp, Alt Camp, Baix Penedès, Alt Penedès, Garraf, Conca de Barberà, Priorat y Ribera d'Ebre. Según la población pasamos entre uno y cinco días por semana. Los sábados no hay reparto.